Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций
Каталог

Обратная связь

Я ищу:

Содержимое электронного каталога российских диссертаций

Диссертационная работа:

Вафина Лилия Хаматовна. Обоснование комплексной технологии переработки бурых водорослей (Phaeophyta) при получении функциональных пищевых продуктов : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.04 / Вафина Лилия Хаматовна; [Место защиты: Всерос. науч.-исслед. ин-т рыбного хозяйства и океанографии].- Москва, 2010.- 290 с.: ил. РГБ ОД, 61 10-5/1965


Для получения доступа к работе, заполните представленную ниже форму:


*Имя Отчество:
*email



Содержание диссертации:

ВВЕДЕНИЕ 5

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10

  1. Безопасность продовольственного сырья: влияние экологии на токсичность сырья и пищевых продуктов 10

  2. Роль бурых водорослей в лечении и профилактике «болезней цивилизации» 11

  3. Функциональные продукты питания (ФІШ) 14

  1. Развитие нутрициологии и технологии ФПП 14

  2. Классификация ФПП 1 б

  3. Современное состояние производства ФПП, пищевой продукции и БАД на основе биокомпонентов водорослей 17

1.4. Морские бурые водоросли {Phaeophyta) 20

1.4.1. Химический состав бурых водорослей порядка Lami-
nariales , 22

1.4.2. Физико-химические свойства полисахаридов бурых
водорослей 40
Цель и задачи исследований 45

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 47

  1. Методология исследований 47

  2. Объекты исследований 49

  3. Методы исследований 51 ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ 58

3.1. Разработка комплексной технологии переработки и получения

продуктов функционального питания 58

3.1.1. Исследование химического состава бурых водорослей 5 8

3.1.2. Разработка условий и режимов экстрагирования водо
растворимых биокомпонентов 69

3.1.3. Очистка экстрактов 77

  1. Описание технологического процесса экстрактов 78

  2. Разработка условий и режимов получения водорослевых биогелей из бурых водорослей порядков Fucales и Laminariales 79

  3. Математическая обработка результатов эксперимента 83

  4. Изучение изменения микроструктуры клеток водорослей

в процессе технологической обработки 87

  1. Исследование химического состава водорослевых гелей 8 8

  2. Описание технологического процесса водорослевых гелей 89

3.1.10. Разработка технологии напитков на основе водных
экстрактов из фукусовых и ламинариевых водорослей 91

3.1.11. Описание технологического процесса напитков чай
морской «Фитомарин» 98

3.1.12. Разработка технологии десертов на основе фукусовых и
ламинариевых гелей 99

  1. Описание технологического процесса десертов 104

  2. Разработка технологии конфет желейных 106

3.1.15. Описание технологического процесса конфет желей
ных 108

3.1.16. Разработка рецептур паштетов для завтрака «Algafish»

с рыбными фаршами 109

3.1.17. Описание процесса приготовления паштетов для зав
трака «Algafish» 119

  1. Разработка рецептур соусов для мясных и рыбных блюд 121

  2. Описание процесса приготовления соусов для мясных и рыбных блюд 123

3.1.20.Разработка рекомендаций и способов комплексного ис
пользования водорослевых биогелей 124

3.1.20.1. Выделение альгината натрия и альгината кальция из

водорослевого биогеля 125

  1. Разработка технологии получения биологически активной добавки «Мигикальгин» и «Мигикальгин — С» 126

  2. Описание технологического процесса приготовления биологически активной добавки «Мигикальгин» и «Мигикальгин-С» 135

  3. Разработка технологии приготовления кормовой продукции с использованием отходов переработки водорослевого сырья 136

  4. Описание технологического процесса приготовления кормовой продукции для молоди крабов и для взрослых промысловых особей 142 3.2. Исследование безопасности сырья, вспомогательных компонентов и продукции. Установление сроков хранения продукции продукции 144

ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЙ 147

Выводы 149

Список литературы 151

Приложение 177



Введение диссертации:

Увеличение заболеваний населения, проживающего в России, да и во всем мире, в последние десятилетия специалисты связывают как с нарушением экологии из-за бесконтрольного использования ядохимикатов, минеральных удобрений, загрязнением среды промышленными, транспортными отходами и т.д., так и с несбалансированным питанием. Значительному ослаблению здоровья населения способствует также широкомасштабное распространение радионуклидов (авария на Чернобыльской АЭС) [Ильин и др., 1989; Книжников, 1992]. В результате в пищевых продуктах и питьевой воде концентрация различных токсикантов и радионуклидов нередко превышает допустимую норму. В связи с этим все больше возрастает необходимость использования в пищу натуральных продуктов, сбалансированных по микронутриентам и содержащих биологически активные вещества (БАВ), положительно влияющих на функции органов и тканей человека. К пищевым продуктам стали относиться как к эффективному средству, улучшающему физическое и психическое здоровье, снижающему риск возникновения многих заболеваний.

В этой ситуации морские водоросли и их биологически активные компоненты могут быть использованы для профилактики и лечения ряда «болезней цивилизации», а также с целью устранения последствий воздействия ядовитых веществ на организм человека. Бурые водоросли — растения, с помощью которых можно осуществить мечту Гиппократа: «Чтобы наша пища была лекарством, а лекарства пищей». Биокомпоненты бурых водорослей обладают несомненными фармакологическими свойствами - это альгинаты, фукоидан, ламинаран, маннит, микро- и макроэлементы, свободные аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и т.д. В последние годы возрастает понимание необходимости использования в пищу натуральных продуктов, не содержащих химических добавок, поэтому нетрудно предвидеть, что среди них водорослям, в силу их уникального химического состава, будет принадлежать особое место. В настоящее время, когда стали из-

вестны фармакологические свойства многих биокомпонентов водорослей, ученые всего мирового сообщества уделяют повышенное внимание разработке технологий получения функциональных пищевых продуктов (ФІШ) из водорослей и их БАВ. При этом в одних случаях водоросли можно использовать как сырье для приготовления самостоятельных продуктов. В других случаях использовать их производные как пищевые добавки, повышающие качество основных продуктов путем сохранения или улучшения их структуры, вкуса, внешнего вида и удлинения сроков хранения [Нечаев и др., 2001].

Анализ фактического питания населения [Корзун, 1999; Мирончик, 2005] показал, что почти во всех регионах России, Украины и Белоруссии наблюдается дефицит ряда важнейших микронутриентов, особенно йода, недостаток которого приводит к нарушению функций щитовидной железы и связанных с ней процессов. Такое состояние определяет актуальность обогащения пищевых продуктов этим важным элементом. Источники микроэлементов должны быть достаточно эффективными и аб,со-лютно безвредными при длительном употреблении. К сожалению, во многих случаях соединения йода, чаще всего неорганические, используемые в качестве источника микроэлементов, обладают низкой усваиваемостью и простого добавления неорганических соединений йода в рацион недостаточно. В последние годы учеными многих стран показано, что лучшим методом групповой и индивидуальной профилактики недостатка минералов является использование в пищу морской рыбы, моллюсков и, особенно, морских водорослей в виде салатов, гарниров, кулинарных изделий или БАВ из них [Корзун и др., 2003]. В опубликованных работах было показано, что идеальным во всех отношениях сырьем для производства пищевых продуктов, обеспечивающих организм человека необходимыми пищевыми волокнами и микро-, макроэлементами, в том числе и йодом, являются морские водоросли и их производные [Корзун и др., 2002; 2003].

В настоящее время в России имеются значительные запасы пищевых ламинариевых водорослей, а также фукусовых, не используемых для приго-

товления пищевых продуктов. Промысловые ламинариевые водоросли — Laminaria japonica, Laminaria angustata, Laminaria digitata, Laminaria sac-charina - в основном используют для производства пищевых продуктов, ман-нита и альгинатов, фукусовые - для технических целей [Кизиветтер и др., 1967; Подкорытова, и др., 1998; Ковалева, 2000; Подкорытова, 2005а; Репина, 2005]. До настоящего времени фукусовые водоросли не используют в пищевой промышленности, хотя их качественный химический состав идентичен таковому ламинариевых водорослей, но в количественном отношении несколько отличается. Например, содержание фукоидана гораздо выше в фукусовых водорослях по сравнению с ламинариевыми, что обусловливает получение пищевых продуктов обогащенных фукоиданом, обладающим антиопухолевыми свойствами [Nagumo et.al., 1996]. В связи с этим разработка технологии пищевых продуктов нового типа из неиспользуемых для этих целей видов бурых водорослей (фукусовых и некоторых ламинариевых) является актуальной. Реализация подобной технологии позволит не только рационально использовать запасы бурых водорослей, но и расширить ассортимент и свойства функциональных продуктов.

Выпускаемые в настоящее время пищевые продукты из морских водорослей достаточно однообразны - салаты или консервы. Для этих целей в основном используют бурые водоросли семейства ламинариевых или, как ее называют, «морская капуста». На рынке присутствуют традиционные продукты питания, обогащенные биологически активными веществами из водорослей или натуральной водорослевой крупкой (например, хлеб, сыры и др.), но вносимая их доля настолько мала (2-4%), что не способна обеспечить нормальный уровень потребления биокомпонентов.

В пищевой промышленности широко применяется полисахарид бурых водорослей - альгинат, который обладает структурообразующими свойствами. Процесс выделения альгината состоит из множества операций, требующих точного их проведения и нуждающихся в сложном дорогостоящем оборудовании (особенно на стадии сушки), и в связи с этим, эта технология яв-

ляется энерго- и металлоемкой, требующей значительных затрат. Получение водорослевых гелей или неочищенного от клетчатки альгината значительно упрощает и удешевляет технологию. Существуют способы приготовления гелей, например «Ламиналь», из которых можно приготовить десертную продукцию и молочные коктейли [Патент РФ № 2041656]. Но данные технологии не лишены недостатков: на предварительной стадии обработки водорослей теряется большое количество водорастворимых биокомпонентов, потеря которых нежелательна. Поэтому, экстракция БАВ и их использование при приготовлении напитков рациональна с точки зрения комплексного использования биокомпонентов водорослей.

Одновременно существуют причины, сдерживающие население от регулярного потребления продукции из водорослей. В первую очередь, это неинформированность населения о фармакологических и профилактических свойствах продукции из ламинарии: из 100 опрошенных респондентов 28 не имеют никакой информации о пользе употребления в пищу водорослей [Руднева и др., 2005]. Кроме того, продукция из водорослей не является традиционным пищевым продуктом для жителей центральной России, тогда как для прибрежного населения морские водоросли - неотъемлемая часть рациона. Таким образом, сказывается влияние традиций регионального питания. Продукция из водорослей обладает достаточной специфичностью: «йодный» запах, трудность в усвоении (сырые водоросли усваиваются только на 2-4%) и употреблении (для пожилых людей и детей раннего возраста возникают проблемы при пережевывании салатов и вторых блюд из морской капусты).

В связи с этим, разработка рецептур продукции эмульсионного типа для лечебно - профилактического, массового и диетического питания с использованием морских водорослей и их биокомпонентов, а также разработка технологии производства функциональных продуктов питания — актуальная задача для науки и пищевой промышленности.

Решение этих задач и выпуск новой продукции обеспечит население низкокалорийными продуктами, органолептические свойства которых не от-

личаются от традиционных и сбалансированных по пищевой ценности. Для завоевания потребительского рынка продуктов на основе водорослей необходимо расширять их ассортимент с разнообразными вкусовыми характеристиками. Безотходная технология переработки бурых водорослей позволит получить не только выгодный с точки зрения экономики продукт, но и также расширить ассортимент продукции на рынке.

Таким образом, разработка и внедрение комплексной технологии переработки бурых водорослей актуальна и экономически целесообразна, в связи с возможностью получения широкого спектра продуктов и напитков, содержащих биологически активные вещества водорослей, с лечебно-профилактическими и фармакологическими свойствами.

Реклама


2006-20011 © Каталог российских диссертаций