Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций
Каталог

Обратная связь

Я ищу:

Содержимое электронного каталога российских диссертаций

Диссертационная работа:

Афанасьев Игорь Константинович. Развитие процесса изготовления бисквитного полуфабриката с целью повышения качества продукции : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.12, 05.18.01 / Афанасьев Игорь Константинович; [Место защиты: Моск. гос. ун-т приклад. биотехнологии].- Москва, 2010.- 175 с.: ил. РГБ ОД, 61 10-5/2008


Для получения доступа к работе, заполните представленную ниже форму:


*Имя Отчество:
*email



Содержание диссертации:

Введение 4

Глава 1. Обзор научно-технической литературы 9

  1. Современные машинные технологии приготовления бисквитных тортов 9

  2. Методы диагностики сложных технологических систем 23

  3. Теоретические основы формирования пенистых структур 61

  4. Современные физико-механические методы оценки технологических свойств бисквитных полуфабрикатов 64

  5. Задачи исследования 66

Глава 2. Системное исследование известной машинной технологии

бисквитных тортов с периодическим процессом
тестообразования 67

  1. Машинная технология бисквитных тортов как система процессов 67

  2. Оценка уровня организации известной машинной технологии бисквитных тортов 75

  3. Оценка качества функционирования процесса образования бисквитного полуфабриката 84

2.4. Краткие выводы 92

Глава 3. Исследование процесса образования пористой структуры

бисквитного теста 94

3.1. Теоретическое исследование пористой структуры
бисквитного теста 94

  1. Экспериментальное исследование кинетики насыщения бисквитного теста воздушной фазой 111

  2. Оптимизация технологических свойств бисквитного полуфабриката 116

  3. Краткие выводы 127

Глава 4. Адаптация машинной технологии при организации

производства бисквитных тортов 128

4.1. Новые технические решения и прогрессивные разработки

в производстве бисквитного полуфабриката 128

4.2. Машино-аппаратурная схема линии, обеспечивающей
высокую организацию производства бисквитных тортов 131

4.3. Краткие выводы 135

Глава 5. Системное исследование новой, адаптированной машинной

технологии бисквитных тортов 136

5.1. Оценка уровня организации адаптированной машинной
технологии бисквитных тортов 136

5.2. Краткие выводы 138

Выводы 139

Список использованной литературы 141

Приложение 1 148

Приложение 2 152

Приложение 3 159

Приложение 4 163

Приложение 5 164

Приложение 6 167

Приложение 7 168

Приложение 8 170

Приложение 9 175



Введение диссертации:

Актуальность работы. За последние годы как в странах Западной Европы и Северной Америки, так и в России получает все большее распространение способ производства мучных кондитерских изделий, в том числе тортов, в небольших комбинатах, пекарнях, булочно-кондитерских магазинах и супермаркетах. Этот сегмент рынка в России демонстрировал устойчивый рост за период с 2000 по 2004 год [58].

Объемы производства тортов и пирожных

180 -г—

160 —

140

Ї 120

100 - —

| 80-^

* 60 —

40

2002 Год

Важным процессом, применяемым в пищевой промышленности, является пенообразование. При взбивании смеси меланжа с сахаром образуется газожидкостная система с высокой долей воздушной фазы. Эта способность к пе-нообразованию используется для производства основы бисквитных тортов -выпеченных бисквитных полуфабрикатов. Продукты с высоким содержанием воздушной фазы обладают рядом ценных для организма человека свойств. Благодаря пористой структуре изделие легче смачивается слюной во рту, легче усваивается и имеет более приятный вкус.

При разработке новых аппаратов для производства продуктов с высоким содержанием воздушной фазы необходимо учитывать различные методы интенсификации технологических процессов. Для создания условий, обеспечивающих получение высококачественных продуктов с высоким содержанием воздушной фазы и снижение издержек производства, решающее значение имеет максимальная механизация, автоматизация и интенсификация производственных процессов. Однако все эти мероприятия могут быть применены на практике только после всестороннего изучения свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, разработки объективных методов определения качества продукции и исследования новых физических способов обработки, позволяющих ускорить или усовершенствовать процесс.

Машины, применяемые в настоящее время в кондитерской промышленности на стадиях гомогенизации и диспергирования, имеют ряд серьезных недостатков и не удовлетворяют современным требованиям по производительности и качеству продукции. К этим недостаткам относится и повышенная чувствительность процессов протекающих в ведущем оборудовании к колебаниям входных параметров сырья. Это обусловлено нестабильностью процесса и как следствие невысоким качеством получаемого бисквитного полуфабриката и его пористой структуры. Из-за неоднородности пористой структуры бисквитного полуфабриката, при дозировании происходит отклонение его массы. В случае снижения массы заготовки ниже нормы, требуется компенсировать недостачу массы заготовки путем добавления дорогостоящего крема, что приводит к увеличению себестоимости продукции. Результаты диагностики свидетельствуют о неустойчивости технологического потока. Исследованная система находится в области плохо организованных суммативных систем. Поэтому задача совершенствования существующих конструкций, например за счет организации интенсивного диспергирования и гомогенизации воздушной фазы, обеспечивающего повышение однородности пористой структуры, является актуальной.

Цель работы. Целью работы является снижение чувствительности ведущего процесса в производстве бисквитных тортов - изготовления бисквитного полуфабриката, т.к. колебания выходных параметров бисквитных полуфабрикатов приводят, в частности, к перерасходу дорогостоящего сырья.

Научная новизна.

разработана классификация пространственных структур пористого бисквитного теста;

количественно оценены уровни организации известной и модернизированной машинной технологии изготовления бисквитных тортов;

количественно оценено качество функционирования процесса образования бисквитного теста по точности "и устойчивости;

предложен комплексный показатель качества пористой структуры бисквитного полуфабриката;

установлены закономерности влияния на пористую структуру бисквитного полуфабриката технологических факторов;

установлены закономерности влияния на пористую структуру бисквитного полуфабриката конструктивных факторов.

Практическая значимость.

разработана методика определения параметров пористой структуры бисквитного полуфабриката с помощью ЭВМ;

определены оптимальные параметры процесса изготовления бисквитного полуфабриката;

усовершенствован способ производства бисквитного полуфабриката;

реализована новая конструкция взбивальной машины;

получен патент на изобретение: «Устройство для взбивания кондитерской массы».

- Результаты проделанной работы были успешно реализованы в ходе испытаний и практического применения новой конструкции машины для взбивания бисквитного теста на предприятии ООО «Кондитерский комбинат Чертаново», г.Москва.

Апробация работы.

Основные положения диссертации доложены и обсуждены на III Юбилейной международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (2005 г.), IV международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (2006 г.), V юбилейной школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (2007 г.) в Московском государственном университете пищевых производств.

Публикации результатов исследования.

  1. Афанасьев, И.К. Технология бисквитных тортов как система процессов [Текст] / И.К. Афанасьев, О.А. Ураков // Сборник докладов молодых ученых МГУПП. III Юбилейная международная выставка-конференция «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» Часть II: МГУПП. - Москва, 2005 г. - С. 113-116.

  2. Афанасьев, И.К. Теоретические основы процесса формирования пористой структуры теста бисквитного полуфабриката [Текст] / И.К. Афанасьев, О.А. Ураков // Сборник докладов IV международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть III: МГУПП. - Москва, 2006. -С.44-47.

  3. Афанасьев, И.К. Определение показателей качества пористых пищевых сред с помощью ЭВМ [Текст] / И.К. Афанасьев, О.А. Ураков,

Н.М. Панфилов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №12. - С. 66-67.

  1. Афанасьев, И.К. Интегральная оценка качества выпеченного бисквитного полуфабриката [Текст] / И.К. Афанасьев, В.А. Панфилов, О.А. Ураков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №3. - С. 57—58.

  2. Афанасьев, И.К. Зависимость качества бисквитного полуфабриката от технологических факторов [Текст] / И.К. Афанасьев, О.А. Ураков // Сборник докладов V юбилейной школы-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации»: МГУПП. - Москва, 2007. - С. 10-11.

  3. Пат. 2306704 Российская Федерация, МПК А 21 С 1/04, 1/10. Устройство для взбивания кондитерской массы [Текст] / Афанасьев И.К. и др.; заявитель Афанасьев И.К., патентообладатель ГОУВПО МГУПП. -№2006121370/13; заявл. 19.06.2006; опубл. 27.09.2007, Бюл. №27. -4 с: ил.

  4. Афанасьев, И.К. Оптимизация процесса образования пористой структуры бисквитного полуфабриката [Текст] / И.К. Афанасьев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №10. - С. 44-46.

Структура и объем работы.

Диссертация состоит из введения, пяти глав, основных выводов и результатов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 175 страницах машинописного текста, содержит 34 рисунка и 6 таблиц. Список литературы включает 77 наименований. Приложения к диссертации представлены на 27 страницах.

Реклама


2006-20011 © Каталог российских диссертаций