Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций
Каталог

Обратная связь

Я ищу:

Содержимое электронного каталога российских диссертаций

Диссертационная работа:

Болтенко Юрий Алексеевич. Разработка реологических критериев управления свойствами пшеничного теста и качеством хлебобулочных изделий : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.01 / Болтенко Юрий Алексеевич; [Место защиты: Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП)].- Москва, 2010.- 177 с.: ил. РГБ ОД, 61 10-5/2768


Для получения доступа к работе, заполните представленную ниже форму:


*Имя Отчество:
*email



Содержание диссертации:

Стр.
Введение 5

1. Обзор литературы 10

  1. Классификация пищевых продуктов по текстурным 10 признакам и существующие реологические модели полуфабрикатов и мякиша готовых хлебобулочных изделий...

  2. Влияние технологических факторов на изменение 19 реологических свойств пшеничного теста и показателей качества готовых хлебобулочных изделий

1.2.1. Влияние хлебопекарных свойств пшеничной муки на 20
реологические свойства теста и качество хлебобулочных

изделий

  1. Влияние дозировки рецептурных компонентов на изменение 26 реологических свойств пшеничного теста после замеса и качество хлебобулочных изделий

  2. Влияние режима замеса пшеничного теста на его 33 реологические свойства и качество хлебобулочных изделий

1.3. Управление реологическими свойствами пшеничного теста 39
при производстве хлебобулочных изделий

Заключение по обзору литературы 41

2. Экспериментальная часть 43

  1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении 47 исследований

  2. Методы исследований, применявшиеся в работе 47

  1. Методы исследования свойств сырья 47

  2. Способы приготовления теста и хлеба из пшеничной муки 48

  1. Методы оценки свойств теста 50

  2. Методы оценки качества хлеба 51

  3. Специальные методы исследований 51 2.2.6 Методы математической обработки экспериментальных 52

данных

  1. Характеристика сырья, применявшегося в работе 53

  2. Результаты исследований и их анализ 54 2.4.1 Разработка многопараметрического метода контроля 54

реологических характеристик пшеничного теста после замеса
Заключение по разделу 2.4.1. 59

  1. Разработка многопараметрического метода контроля 60 реологических характеристик мякиша хлебобулочных изделий для формирования его текстурного профиля Заключение по разделу 2.4.2. 69

  2. Исследование влияния дозировки амилолитических и 70 протеолитических ферментных препаратов на реологические свойства пшеничного теста и качество хлеба

Заключение по разделу 2.4.3. 78

  1. Исследование влияния влажности пшеничного теста на 78 изменение его реологических характеристик после замеса и качество готовых хлебобулочных изделий при использовании пшеничной муки в.с. с разными хлебопекарными свойствами Заключение по разделу 2.4.4. 85

  2. Исследование влияния дозировки рецептурных компонентов 85 на изменение реологических свойств пшеничного теста после замеса и качество хлебобулочных изделий

2.4.5.1. Исследование влияния дозировки соли поваренной пищевой 86 на физико-химические свойства пшеничного теста и качество хлебобулочных изделий

  1. Исследование влияния дозировки сахара-песка на физико- 97 химические свойства пшеничного теста и качество хлебобулочных изделий

  2. Исследование влияния дозировки маргарина на физико- 106 химические свойства пшеничного теста и качество хлебобулочных изделий

Заключение по разделу 2.4.5. 113

Влияние продолжительности хранения хлебобулочных 114 изделий на изменение реологических характеристик их мякиша

  1. Разработка метода контроля степени черствости мякиша 115 хлебобулочных изделий

  2. Влияние продолжительности хранения различных видов 119 хлебобулочных изделий на изменение реологических характеристик их мякиша

Заключение по разделу 2.4.6. 124

Промышленная апробация 124

Выводы 133

Список использованной литературы 134

Приложение 1. Методика определения реологических 146

характеристик мякиша хлебобулочных

изделий Приложение 2. Акт производственной апробации на ОАО 155

«Хлебозавод №28» Приложение 3. Акт производственной апробации на ОАО 163

«ЭКБК Звездный»

Приложение 4. Балльная оценка качества готовых 174

хлебобулочных изделий в зависимости от дозировки рецептурных компонентов



Введение диссертации:

Актуальность темы. Важнейшей задачей, стоящей перед
хлебопекарными предприятиями в рыночных условиях, является

производство хлебобулочных изделий с наилучшими показателями качества, которые можно обеспечить из конкретной партии перерабатываемой муки.

При оценке качества хлебобулочных изделий потребитель обращает особое внимание не только на цвет корки, её состояние и форму изделия, но и на показатели текстуры его мякиша. Учитывая тот факт, что при производстве хлебобулочных изделий пшеничная мука является наиболее нестабильным сырьем, получение готовых изделий с заданными показателями текстуры может быть обеспечено только за счет управления реологическими свойствами полуфабрикатов с учетом хлебопекарных свойств сырья и рецептуры изделий.

Основы реологии пищевых сред были созданы во второй половине XX века в трудах Ю.А.Мачихина, С.А.Мачихина, А.В.Горбатова, В.Д.Косого, А.М.Маслова, Б.А.Николаева и других ведущих реологов, а также их учеников. В их работах была сформулирована не только методология контроля реологических параметров пищевых сред, но и показано, что управление качеством готовых пищевых продуктов может осуществляться на основе управления реологическими свойствами полуфабрикатов.

На кафедре технологий хлебопекарного и макаронного производств МГУ 1111 была установлена оптимальная консистенция пшеничного теста после замеса - это 640-650е.Ф., позволяющая определять водопоглотительную способность муки с учетом рецептуры замешиваемого теста и получать хлеб наилучшего качества.

При замесе теста с одинаковой консистенцией в момент его готовности количество вносимой воды обусловлено гелеобразующей способностью биополимеров муки. При таком подходе качество хлеба ни в коей мере не обусловлено его влажностью, так как для муки с разными хлебопекарными свойствами дозировка воды всегда является оптимальной и поэтому

органолептические и физико-химические характеристики готовых изделий, в том числе и их реологические параметры, предопределяются только технологическими свойствами пшеничной муки и рецептурой теста.

Оптимальная консистенция пшеничного теста в совокупности с комплексом измеряемых реологических характеристик теста после замеса, таких как: эффективная вязкость, модуль упругости, время релаксации напряжений, предельное напряжение сдвига, относительная деформация, может использоваться не только для установления оптимальной дозировки воды при замесе теста, но и для прогнозирования качества хлебобулочных изделий.

Поэтому организация многопараметрического контроля

реологического поведения пшеничного теста, направленная на получение готовых хлебобулочных изделий с определенными показателями текстуры является актуальной задачей для хлебопекарной промышленности Российской Федерации.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований явилось формирование требований к реологическим свойствам пшеничного теста после замеса с учетом влияния различных технологических факторов, обеспечивающих получение необходимого текстурного профиля мякиша готовых хлебобулочных изделий.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:

разработать многопараметрический метод контроля реологических характеристик пшеничного теста после замеса;

разработать способ контроля реологических характеристик мякиша хлеба, составляющих его текстурный профиль;

установить реологические критерии для управления физико-химическими свойствами пшеничного теста при производстве хлебобулочных изделий;

исследовать влияние состояния биополимеров пшеничной муки высшего сорта на реологические свойства пшеничного теста после замеса посредством внесения различных дозировок амилолитических и протеолитических ферментных препаратов;

исследовать влияние хлебопекарных свойств пшеничной муки в.с. и влажности теста на изменение его реологических характеристик и качество готовых хлебобулочных изделий;

исследовать влияние различных дозировок рецептурных ингредиентов; соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина на изменение реологических свойств пшеничного теста после замеса и качество хлебобулочных изделий;

установить взаимосвязь между реологическими свойствами пшеничного теста и мякиша готового хлеба;

сформировать текстурный профиль мякиша батона нарезного из пшеничной муки в.с;

разработать метод Оценки процесса черствения мякиша хлебобулочных изделий по изменению его реологических характеристик;

оценить структурно-механический тип пшеничного теста и мякиша хлебобулочных изделий;

провести промышленную апробацию многопараметрического метода контроля реологических свойств пшеничного теста и мякиша хлеба.

Научная новизна работы. На основании проведенных комплексных исследований физико-химических свойств пшеничного теста с учетом различных технологических факторов - хлебопекарных свойств муки и дозировок рецептурных компонентов: воды, соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина определены реологические критерии — отношение деформационных характеристик (отношение пластической деформации к общей деформации) и скорость релаксации механических напряжений (отношение модуля упругости к коэффициенту динамической вязкости),

позволяющие управлять свойствами пшеничного теста и показателями качества хлеба.

Установлен характер изменения количества механической энергии, затрачиваемой на формирование структуры пшеничного теста при замесе до его готовности в зависимости от рассматриваемых технологических факторов.

Установлена динамика изменения реологических характеристик пшеничного теста после замеса в зависимости от дозировки амилолитических и протеолитических ферментных препаратов.

Установлено влияние хлебопекарных свойств пшеничной муки в.с, влажности теста, а также дозировки соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина «Пышечка» на реологическое поведение пшеничного теста и на кинетику протекания операций замеса и брожения.

Установлен характер изменения показателей текстурного профиля мякиша батона нарезного в процессе хранения — общей, упругой и пластической деформаций, модуля упругости, коэффициента динамической вязкости, скорости релаксации механических напряжений и в том числе усилия нагружения мякиша при его откусывании — показателя прочности мякиша.

С помощью разработанных реологических моделей установлен структурно-механический тип пшеничного теста и мякиша батона нарезного, которые позволили отнести пшеничное тесто батона нарезного к вязко-пластичным пищевым средам, а мякиш батона нарезного - упруго-пластичным.

Практическая значимость. Разработаны многопараметрические методы контроля реологических характеристик пшеничного теста и мякиша готового хлеба.

Разработана методика контроля прочности мякиша хлеба при откусывании с использованием индентора «челюсть».

Установлены рациональные значения реологических критериев пшеничного теста, позволяющих получать хлебобулочные изделия с наибольшей пористостью и наименьшей крошковатостью.

Разработана методика проведения пробной лабораторной выпечки хлеба с учетом кинетики протекания всех технологических операций, начиная с замеса теста и заканчивая выпечкой хлеба.

В производственных условиях проведена апробация

многопараметрического метода контроля реологических характеристик пшеничного теста и мякиша хлебобулочных изделий и определения скорости их черствения при хранении.

Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, были представлены на первой научно-практической конференции и выставки с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (г.Москва, 25-26 сентября 2008г.); на первой международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г.Пятигорск, 1-2 июля 2008г.); на VI научно-технической конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: эффективное использование ресурсов отрасли» (г.Москва, 2008г.); на II конференции молодых ученых «Реология и физико-химическая механика гетерофазных систем» (г.Звенигород, Подмосковные липки, 7-11 июня 2009г.); на второй научно-практической конференции и выставке с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (г.Москва, МГУПП, 29-31 марта 2010г.).

По результатам исследований опубликовано 8 печатных работ.

Реклама


2006-20011 © Каталог российских диссертаций