Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций
Каталог

Обратная связь

Я ищу:

Содержимое электронного каталога российских диссертаций

Диссертационная работа:

Виноградова Ирина Леонидовна. Совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варки : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 : Москва, 2003 190 c. РГБ ОД, 61:04-5/1027-7


Для получения доступа к работе, заполните представленную ниже форму:


*Имя Отчество:
*email



Содержание диссертации:

Введение 5

1. Литературный обзор 9

1.1 Пищевая ценность крупяных продуктов, не требующих варки 9

1.2 Ассортимент крупяных продуктов, не требующих варки 22

1.3 Требования к качеству сырья и готовой продукции 28

1.3.1 Требования к качеству сырья 28

1.3.2 Требования к качеству готовой продукции 30

1.4 Технологии крупяных продуктов, не требующих варки 33

1.4.1 Получение круп, не требующих варки, традиционными способами 33

1.4.2 Новые способы получения крупяных продуктов, не требующих варки 43

1.5 Влияние влаготепловой обработки на биохимический состав крупяных продуктов, не требующих варки 51

1.5.1 Углеводный комплекс 51

1.5.2 Белковый комплекс 53

1.5.3 Липидный комплекс 55

1.5.4 Стойкость крупы при хранении, витамины и минеральные вещества 56

1.6 Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследования 59

2. Материалы и методы исследований 61

2.1 Материалы исследований 61

2.2 Методы исследований 62

3. Результаты технологических исследований 66

3.1 Разработка лабораторной технологической схемы получения крупяного продукта, не требующего варки 66

3.2 Влияние степени увлажнения, времени отволаживания и температуры воды на набухаемость продукта 70

3.3 Влияние повторного увлажнения на набухаемость продукта 78

3.4 Изменение влажности продукта при пропаривании 80

3.5 Изменение кислотности продукта при влаготепловой обработке 82

3.6 Влияние степени увлажнения и давления пара на набухаемость продукта 85

3.7 Влияние степени увлажнения и длительности пропаривания на набухаемость продукта 91

3.8 Влияние степени увлажнения и длительности пропаривания на способность продукта связывать воду 96

3.9 Влияние степени увлажнения, времени отволаживнаия и температуры воды на содержание декстринов в продукте 102

3.10 Определение оптимальных режимов получения продукта, не требующего варки, методом ПФЭ 24 110

3.11 Экспериментальная проверка способа получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки в лабораторных условиях 129

3.12 Производственная проверка способа получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки 130

3.13 Оценка качества овсяного крупяного продукта, не требующего варки 132

3.14 Рекомендуемая технологическая схема получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки 134

4 Результаты биохимических исследований 136

4.1 Исследование углеводного комплекса 136

4.2 Исследование белкового комплекса 138

4.3 Исследование липидного комплекса 139

4.4 Минеральный состав овсяного продукта, не требующего варки 140

4.5 Исследование стойкости продукта при хранении 141

5 Экономическая эффективность 145

Общие выводы и рекомендации 154

Список использованных источников 157

Приложения 176 



Введение диссертации:

Питание человека является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.

У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нерациональным их соотношением. Не вызывает сомнений, что неотъемлемым атрибутом полноценного рациона питания являются злаковые культуры и продукты их переработки. Однако одним из существенных недостатков большинства видов традиционных круп является относительно большая длительность их варки. В связи с этим, современные тенденции здорового питания, возрастающая динамика жизни, большая занятость населения, диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью, безопасных в потреблении, позволяющих существенно экономить самый важный ресурс человека - время. К такому новому поколению продуктов здорового питания можно отнести выпуск крупяных продуктов быстрого приготовления, которые позволяют не только составить разнообразный и полноценный рацион, но и существенно сэкономить время. Зерновые продукты быстрого приготовления ЯВЛЯЮТСл современным видом питания, полнорационным по балансу питательных веществ, энергетической ценности и одновременно являются профилактическим средством от целого ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта, обмена веществ, сердечно-сосудистой системы /51, 55, 83, 133, 163, 146,183/.

Значительный вклад в создание научных основ крупяных продуктов, не требующих варки, внесли М.Е. Гинзбург, Е.М. Мельников, В.Н. Гуляев, С.А. Генин, Л.Д. Бачурская, С.С. Хованская и другие.

Ассортимент продуктов быстрого приготовления на сегодняшнем рынке весьма разнообразен и включает в себя различные крупы быстрого приготовления, хлопья, сухие завтраки, воздушные зерна и другие зерновые продукты. И хотя рынок таких продуктов развивается быстрыми темпами, вместе с этим растет и потребность населения в продуктах быстрого приготовления. Поэтому, можно сказать, что ассортимент вырабатываемых зерновых продуктов быстрого приготовления не соответствует спросу населения.

Немаловажно также и то, что в процессе обработки зерна значительное количество витаминов, минеральных элементов и пищевых волокон переходит в побочные продукты или отходы. До настоящего времени разработано недостаточно способов эффективного использования этих побочных продуктов, в частности, дробленой крупы.

В этой связи необходимо уделять большое внимание разработке малоотходных и энергосберегающих технологий переработки зернового сырья, разработке технологий производства новых видов крупяных продуктов, не требующих дополнительной кулинарной обработки, позволяющих расширить ассортимент и обеспечить конкурентоспособность отечественной продукции.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования является совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варки, позволяющего более рационально использовать зерновые ресурсы.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- разработать способ получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки;

- исследовать побочные продуты производства овсяной недробленой крупы и оценить возможность их применения для получения крупяного продукта, не требующего варки;

- исследовать процесс получения крупяного продукта, не требующего варки, из колотого ядра овса и определить его оптимальные параметры;

- изучить влияние основных параметров влаготепловой обработки на биохимические показатели и стойкость крупяного продукта при хранении;

- провести производственные испытания разработанного способа получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки;

- разработать нормативную документацию на крупяные продукты, не требующие варки из колотого ядра овса.

Научная новизна. На основе сравнительного комплексного исследования способов производства крупяного продукта, не требующего варки, теоретически обоснована необходимость интенсивной влаготепловой обработки, рекомендованы параметры технологического процесса.

Показана возможность использования побочного продукта крупяного производства - колотого ядра овса - для получения крупяного продукта, не требующего варки, что позволяет более рационально использовать зерновые ресурсы.

Выявлены основные закономерности влаготепловой обработки колотого ядра овса, позволяющие получить продукт, не требующий варки. Методом математического моделирования и оптимизации технологического процесса установлено, что для получения овсяного продукта, не требующего варки, необходимо увлажнение до 28%, отволаживание - 30 минут, пропаривание при давлении пара 0,2 МПа в течение 3 минут.

Разработан новый способ производства крупяного продукта, не требующего варки, из колотого ядра овса, позволяющий снизить длительность процесса, уменьшить энергетические затраты и повысить потребительские свойства. Новизна предложенного способа подтверждена патентом РФ на изобретение № 2175497 «Способ производства крупяного продукта, не требующего варки».

Установлено, что в результате влаготепловой обработки вследствие происходящих в продукте биохимических изменений улучшаются потребительские достоинства овсяного крупяного продукта, не требующего варки, и увеличивается стойкость продукта при хранении.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований разработана технологическая машинно-аппаратурная схема и режимы производства овсяного крупяного продукта, не требующего варки.

Способ получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки, прошел производственную проверку в ООО «Зерноцентр - мука» (Баюново, Алтайский край).

По результатам работы получен патент РФ на изобретение № 2175497 «Способ производства крупяного продукта, не требующего варки» (2001 год).

На овсяный крупяной продукт, не требующий варки, разработаны технические условия.

Расчет экономической эффективности показал, что себестоимость 1 кг овсяного крупяного продукта составляет 5,04 рубля, что значительно ниже стоимости аналогов. Срок окупаемости линии производства овсяного крупяного продукта, не требующего варки, около 4 месяцев.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на 3-ей (1999г.), 4-ой (2000г.), 5-ой (2001г.) республиканских научно-практических конференциях «Современные проблемы техники и технологии хранения и переработки зерна» (Барнаул, АлтГТУ), на юбилейной научной конференции, посвященной 80-летию специальности «Технология хранения и переработки зерна» (Москва, МГУ 1111, октябрь 2002г.), на IX международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, МГТА, май 2003г.), на XII отчетной научной конференции Воронежской технологической академии (Воронеж, ВГТА, 2003г.). Имеется 9 публикаций, в том числе 1 патент РФ на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, библиографического списка из 230 источников российских и зарубежных авторов и 3 приложений. Работа изложена на 190 страницах машинописного текста, содержит 22 рисунка и 42 таблицы.

Реклама


2006-20011 © Каталог российских диссертаций