Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций
Каталог

Обратная связь

Я ищу:

Содержимое электронного каталога российских диссертаций

Диссертационная работа:

Гриценко Светлана Александровна. Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 : Краснодар, 2003 129 c. РГБ ОД, 61:04-5/1270


Для получения доступа к работе, заполните представленную ниже форму:


*Имя Отчество:
*email



Содержание диссертации:

Введение 4

Технологические особенности производства хлеба функцио нального назначения 8

Пищевой статус населения России и основные пути его коррекции 8

Пищевая ценность культуры тритикале 16

Функциональные свойства пектиновых веществ 32

Объекты и методы исследований, обработка эксперимен тальных данных 48

Схема проведения исследований 48

Характеристика объектов исследования 48

Методы исследований качественных показателей сырья и разработанного продукта 49

Методика математического планирования эксперимента и обработки опытных данных 54

1 Методика статистической обработки экспериментальных данных 54

2 Методика корреляционного и регрессионного анализа результатов исследований 61

Исследование технологических и хлебопекарных свойств культуры тритикале 68

Характеристика технологических свойств культуры тритика ле 68

2 Хлебопекарные свойства муки тритикале изучаемых сортов 74

3 Влияние пектиновых веществ на реологические свойства клейковины муки тритикале изучаемых сортов 79

4 Влияние вида пектиновых веществ на хлебопекарные свойства сеяной муки тритикале сорта Память 84

Разработка технологии хлеба функционального назначе ния 94

1 Влияние вида пектина на качество хлеба 94

2 Разработка рецептуры хлеба из тритикалевой муки 101

Выводы 108

Список используемых источников 110

Приложения 



Введение диссертации:

Проблема качества и безопасности продуктов питания в современном обществе приобретает особую актуальность. В сложившихся экологических условиях продукты питания должны иметь не только биологическую и пищевую ценность, но и выполнять профилактические функции. Поэтому расширение ассортимента и увеличение объемов производства функциональных продуктов питания становится чрезвычайно важным для улучшения пищевого статуса населения России.

Анализ структуры питания населения выявил, что хлеб и хлебобулочные изделия прочно занимают лидирующее место в питании человека: суточное потребление хлеба составляет от 330-400 г[68].

Недостаточная биологическая ценность хлеба - составная часть проблемы дефицита по количеству белка в рационе питания. Одним из возможных путей ликвидации этого дефицита является привлечение новых полноценного белка растительного происхождения.

В настоящее время большой практический интерес в нашем крае приобретает уникальная зерновая культура тритикале, обладающая высокой урожайностью, зимостойкостью и устойчивостью к различным заболеваниям; соединяющая в себе биологическую полноценность белковых веществ ржи с уникальными хлебопекарными свойствами пшеницы, позволяющая не только повысить пищевую ценность хлеба, но и решить проблему дефицита ржаной муки в нашем крае, а также расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли.

Следует отметить, что создание продуктов питания нового поколения в настоящее время немыслимо без применения пищевых и биологически активных добавок, которые бы способствовали профилактике хронической интоксикации, выведению из организма таких чужеродных веществ как радионуклеидов, соли тяжелых металлов. К таким веществам относятся пектины и их производные.

Таким образом, использование культуры тритикале как основного источника сырья для производства хлебных изделий позволит повысить их биологическую ценность, а внесение пектиновых веществ, придаст данным изделиям, повышая как пищевую ценность, так и качество изделий.

В связи с вышеизложенным актуальной задачей является разработка новых видов хлеба функционального назначения на основе муки тритикале и пектиновых веществ.

Актуальность темы исследования подтверждается ее включением в научно-техническую программу Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» и в тематический план КубГТУ.

Целью данной работы явилось теоретическое и экспериментальное обоснование технологии производства хлеба функционального назначения на основе использования муки тритикале.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи исследований:

- теоретически и экспериментально обосновать применение ПВ в производстве хлеба функционального назначения;

- определить фракционный состав пектиновых веществ в зерне и муке различных сортов тритикале;

- исследовать хлебопекарные свойства муки изучаемых сортов тритикале;

- изучить влияние дозировки пектиновых веществ на реологические свойства клейковины, определить их оптимальную дозировку;

- определить сорт зерна тритикале, обладающий оптимальными хлебопекарными свойствами;

изучить влияние различных видов пектиновых веществ на хлебопекарные свойства муки данного сорта;

- разработать технологию и рецептуры новых видов хлеба функционального назначения на основе муки тритикале;

- провести промышленную апробацию разработанных рецептур. Научная новизна работы заключается в том, что впервые теоретически и экспериментально обоснована технология производства хлеба из муки тритикале с введением пектиновых веществ.

Исследован фракционный состав пектиновых веществ зерна и муки тритикале различных сортов, что стало основой для разработки технологии и рецептур хлеба функционального назначения.

Получены аналитические зависимости между показателями качества муки тритикале и физическими свойствами теста, как в исходном образце, так и в модифицированном (при внесении пектиновых веществ).

На основании результатов исследования хлебопекарных свойств муки, определения фракционного состава их ПВ и комплексообразующей способности целевого продукта разработана технология производства хлеба функционального назначения на основе муки тритикале.

Практическая значимость работы состоит в разработке научно обоснованных рецептур хлеба из муки тритикале. Получены данные о комплексообразующей способности разработанных видов хлеба. Разработана и утверждена нормативная документация: ТИ и ТУ 9114-043-0493020-02 хлеб «Университетский», ТИ и ТУ 9114-044-0493202-02 хлеб «Весенний». Проверка основных теоретических положений, результатов исследования и практических рекомендаций проведена в лабораториях КубГТУ и НИИ «Биотехпереработка» КГАУ.

Основные положения диссертационной работы были доложены и одобрены на ежегодных научно-практических конференциях Кубанского го сударственного аграрного университета (г. Краснодар, 2000 — 2003 гг.), на региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2001г.), международной научно-практической конференции «Продовольственная индустрия юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения» (г. Краснодар, 2000 г.), школе-семинаре «Функциональные продукты питания» (г. Сочи, 2001 г.), международной конференции «Функциональные продукты питания (Кубань 2001)» (г. Краснодар, 2001 г.), международной научно-практической конференции «Пути повышения и стабилизации производства высококачественного зерна» (г. Краснодар, 2002 г.), международной конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность (Кубань - 2003)» (г. Краснодар, 2003 г.).

Па материалам диссертации опубликовано 15 научных работ.

Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов исследований и их анализа, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основной текст диссертации изложен на 129 страницах компьютерного текста, содержит 13 рисунков и 20 таблиц.

Реклама


2006-20011 © Каталог российских диссертаций