Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций
Каталог

Обратная связь

Я ищу:

Содержимое электронного каталога российских диссертаций

Диссертационная работа:

Доценко Ольга Николаевна. Разработка технологий получения автолизата и белковой добавки из пивных остаточных дрожжей и их использование при производстве вареных колбас : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 : Ставрополь, 2003 207 c. РГБ ОД, 61:04-5/694-6


Для получения доступа к работе, заполните представленную ниже форму:


*Имя Отчество:
*email



Содержание диссертации:

Стр.

ВВЕДЕНИЕ 4

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7

  1. Особенности состава и пищевая ценность дрожжевой биомассы 7

  2. Характеристика способов выделения и очистки белковых компонентов из сырья животного, растительного и микробного происхождения 12

  1. Особенности извлечения белковых веществ из дрожжевой биомассы 12

  2. Способы очистки дрожжевой биомассы 15

  3. Методы извлечения белковых компонентов 17

  4. Способы получения белковых гидролизатов и автолизатов 21

1.3 Опыт и перспективы использования биомассы микроорганизмов

в мясоперерабатывающей промышленности 26

1.4 Задачи исследования 32

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ 35

  1. Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента 35

  2. Методы исследований 37

  3. Математическое планирование и обработка экспериментальных данных 43

ГЛАВА 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
ДРОЖЖЕВОЙ БИОМАССЫ 46

ГЛАВА 4. ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО АВТОЛИЗАТА И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ

ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ 53

4.1 Получение дрожжевого автолизата 53

4.2 Изучение процесса созревания мясного сырья

с дрожжевым автолизатом 66

4.3 Использование дрожжевого автол изата при производстве мясо
продуктов 69

4.3.1 Технологическая схема и аппаратурное оформление процесса
получения дрожжевого автолизата 73

ГЛАВА 5. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ
ИЗВЛЕЧЕНИЯ БЕЛКОВОЙ ФРАКЦИИ ИЗ ДРОЖЖЕВОЙ
БИОМАССЫ И ИССЛЕДОВАНИЕ ЕЕ КАЧЕСТВЕННЫХ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ 75

  1. Изучение процесса извлечения белковых веществ 75

  2. Изучение качественных характеристик белкового продукта 92

5.2.1 Технологическая схема и аппаратурное оформление процесса
получения дрожжевого белкового продукта 100

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРНОЙ КОМПОЗИЦИИ
КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ С ДРОЖЖЕВЫМ БЕЛКОМ 102

ВЫВОДЫ 119

ИСТОЧНИКИ ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 121

ПРИЛОЖЕНИЯ 136



Введение диссертации:

В период с 1990 по 2000 гг. в России резко снизилось производство сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов, в результате наша страна по уровню питания оказалась на 67 месте в мире [1]. По официальным данным 40% россиян испытывают белково-калорийную недостаточность, дефицит белка в суточном рационе составляет 30-35%, особенно не хватает животного белка.

Наряду с недостаточным потреблением продуктов питания имеет место их несбалансированность по незаменимым пищевым веществам.

В связи с проблемой белкового дефицита, с точки зрения темпов производства белка, его аминокислотного и химического составов одним из перспективных источников являются дрожжи. Из всех известных микроорганизмов дрожжи могут быть отнесены к наиболее ценным в практическом отношении - их легче всего выращивать в условиях производства, они обладают высокой устойчивостью к посторонней микрофлоре, способны усваивать практически любые источники питания, обладают высокой скоростью роста, легко осаждаются [3]. Для получения белка кормового значения, в качестве источника углерода и энергии, для выращивания дрожжей используют разнообразные виды дешевого непищевого сырья, например, углеводы, спирты, углеводороды в виде газа, жидких парафинов, сырой нефти. Кроме того, исключительная скорость размножения и богатый химический состав дрожжевых клеток обусловливают широкое использование их биомассы не только как ценного кормового продукта, широко используемого в животноводстве и птицеводстве, но и как исходного сырья для получения пищевых концентратов [4,5,6,]. В этой связи особый интерес, на наш взгляд, представляют пивные остаточные дрожжи, которые накапливаются в бродильных чанах при брожении пивного сусла. Около 40% этих дрожжей используют в новых циклах брожения, а 60% являются отходом. Выход

5 остаточных дрожжей составляет 0,1-0,2% от массы пива [7]. Только по Ставропольскому краю по данным Министерства сельского хозяйства объем неиспользуемых в производстве пивных остаточных дрожжей в 2001 году составил 26 тонн.

По питательным свойствам полкилограмма дрожжей заменяют 1 кг мяса, около 3-х дюжин яиц или 4 литра молока [3]. Использование дрожжевого белка позволяет не только экономить животные белки, но и повышать биологическую ценность готового продукта.

В связи с этим возникает необходимость в разработке технологии переработки пивных остаточных дрожжей на пищевые цели, которая позволила бы более полно и рационально использовать составные компоненты этого сырья для производства пищевых продуктов. Следовательно, исследования по разработке способов получения биокатализаторов и пищевых продуктов являются актуальными, имеют научное и практическое значение.

Применение достижений биотехнологии в мясной промышленности в настоящее время является актуальным решением. В соответствии с «Концепцией по прогнозу развития животноводства в России до 2010 года», разработанной Минсельхозом России, объемы производства мяса в 2010 г. намечено довести до 10,2 млн. т., что обеспечит потребление 70 кг в год на душу населения. Однако, с учетом состояния кормовой базы, сокращения поголовья и низкой продуктивности скота, а также отсутствия значительных инвестиций в животноводство, столь оптимистичные прогнозы, на наш взгляд, могут не оправдаться, так как в настоящее время объемы производства мяса в России составили в среднем за год 4,4 млн. т., что обеспечило потребление 37 кг мяса в год на душу населения [2].

Насыщение рынка продуктами питания животного происхождения в настоящее время в значительной степени происходит за счет поступления импортного мяса, которое сейчас стабилизировалось и находится на уровне 2,2 млн. т., а также за счет увеличения объемов производства

комбинированных мясопродуктов, где наряду с мясным сырьем используют белки растительного и животного происхождения, в виде изолятов, концентратов, текстуратов.

Однако, использование отечественных соевых белковых препаратов, ввиду их невысоких функционально-технологических свойств, широкого применения не нашло, а молочно-белковые концентраты в промышленных объемах в настоящее время производятся в недостаточном количестве.

Поэтому актуальной задачей в настоящее время является разработка технологии получения белоксодержащих препаратов, с низкой стоимостью из отечественного сырья, а совершенствование технологии производства мясопродуктов с дрожжевыми препаратами способствует решению проблемы рационального использования вторичного сырья.

Реклама


2006-20011 © Каталог российских диссертаций