Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций Электронная библиотека российских диссертаций
Каталог

Обратная связь

Я ищу:

Содержимое электронного каталога российских диссертаций

Диссертационная работа:

Ядамсурэнгийн Баярхуу. Разработка технологии производства продуктов функционального назначения из ячменя : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 : Улан-Удэ, 2003 118 c. РГБ ОД, 61:04-5/1218


Для получения доступа к работе, заполните представленную ниже форму:


*Имя Отчество:
*email



Содержание диссертации:

ВВЕДЕНИЕ 4

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОС А 6

1.1. Роль продуктов питания функционального назначения в улучшении здоровья населения 6

1.2. Биологически активные добавки, используемые в производстве продуктов функционального назначения 18

1.3. Современное состояние технологии производства муки и крупы из ячменя 30

1.3.1. Характеристика ячменя - как сырья для производства муки и крупы 30

1.3.2. Методы гидротермической обработки зерна ячменя и их влияние на изменение технологических свойств 38

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 49

2.1. Объекты исследований и постановка экспериментов 49

2.2. Методы исследований. 51

ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 55

3.1. Влияние ВТО на технологические и структурно-механические свойства зерна ячменя 55

3.1.1. Влияние ВТО на технологические свойства 55

3.1.2. Влияние ВТО на структурно-механические свойства 60

3.2. Влияние параметров ВТО на биохимические свойства ячменя 63

3.2.1. Изменение активности ферментов 63

3.2.2. Изменение углеводного комплекса 69

3.2.3. Изменение белкового комплекса 78

3.2.4. Изменение липидного комплекса 82

3.3. Влияние ВТО на содержание водорастворимых веществ 83

3.4. Исследование минерального состава ядра ячменя после ВТО 85

3.5. Изменение микробиологической характеристики зерна ячменя под действием ВТО 88

4. ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ ЯЧМЕНЯ 90

4.1. Обоснование рецептуры и разработка технологической схемы 90

4.2. Медико-биологические испытания продукта функционального назначения 95

4.3. Исследование изменения качества питательной смеси в зависимости от сроков хранения 97

ВЫВОДЫ 100

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 102

ПРИЛОЖЕНИЯ 117 



Введение диссертации:

Значительные перемены в образе жизни населения России вызвали изменения специфики заболеваний, характеризующейся преобладанием роста алиментарно-зависимых заболеваний. Недостатки в структуре и качестве питания сопровождаются неспособностью соответствующих защитных систем организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, что резко повышает риск развития многих заболеваний.

Согласно анализу Госкомсанэпиднадзора граждане России стали употреблять значительно меньше рыбы, мяса, фруктов, овощей и растительного масла. В связи с этим значительная часть населения испытывает белково-калорийную недостаточность. В группах населения с низкими доходами дефицит энергии и белка составляет от 15 до 20% необходимой нормы. Сегодня человек в большей степени потребляет ограниченный набор пищевых продуктов и, как правило, рафинированных. Они являются далеко не полноценными по содержанию биологически активных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. По данным обследований 90% населения подвержены недостатку в организме аскорбиновой кислоты и витаминов группы В, а также каротина, кальция и других минеральных веществ. Продолжает сокращаться средняя продолжительность жизни. Специалисты этот факт напрямую связывают с некачественным питанием.

Доля хлебопродуктов в рационе населения страны неуклонно растет и у различных групп населения достигает 40% и более.

В этой связи возникает острая необходимость улучшения качества продуктов питания на зерновой основе по двум направлениям: во-первых, путем обогащения продуктов наиболее массового спроса (муки, хлеба, крупы), жизненно важными незаменимыми веществами — витаминами, микро-и макроэлементами. Во-вторых, путем создания зернопродуктов нового поколения с повышенным содержанием важнейших природных, питательных, биологически активных компонентов, обладающих функциональными свойствами путем разработки и освоения нетрадиционных технологий.

До настоящего времени ассортимент продукции крупяной промышленности остается практически неизменным, качество вырабатываемых круп находится на низком уровне. Крупяная промышленность осуществляет в основном первичную переработку зернового сырья. Ее продукция нуждается в длительной кулинарной обработке или используется в качестве сырья при создании других пищевых продуктов. В этой связи возникает необходимость применения интенсивной влаготепловой обработки зерна (ВТО) для обеспечения глубоких структурных изменений и сокращения технологии переработки. Поэтому одним из направлений развития крупяной промышленности является ее дооснащение новыми технологиями для более глубокой переработки, которые должны быть разработаны или заимствованы из смежных отраслей. Эти технологии должны быть достаточной гибкости в отношении перерабатываемого крупяного сырья и ассортимента готовой продукции, включая производство продуктов функционального назначения. Это позволит придать отрасли необходимый динамизм в развитии, производить не только то, что она может сегодня, но и более прибыльную и необходимую для потребления продукцию.

В связи с этим разработка эффективной технологии переработки ячменя и производства продуктов функционального назначения является актуальной. 

Реклама


2006-20011 © Каталог российских диссертаций